お肉の話

長崎の焼肉屋に食べに行きますとだいたい同じメニューが並びます。
ロース、カルビ、ホルモン、千枚、ミノ、レバー、ユッケ…冬季限定!?でレバ刺し等です。横隔膜で一見赤身肉に見えるハラミはあまり見かけません。
喰い倒れの町、大阪に行きました。たこ焼き、お好み焼きが有名ですが、ホルモンメインの焼肉屋さんも沢山あります。入ってみると聞いたことが無いメニューがいっぱいです。ツラミ、アゴ、アカセン、ハチノス、コリコリ、テール、ウルテ…まだまだ沢山あり、それがまた美味しい。そして七輪のお店が多いのです。なんだか昭和です。そんな大阪の焼肉屋をそのまま長崎でオープンできないかと思い、半年間ではありますが大阪のとあるホルモン屋さんに修行に行き、肉のさばき方等を学んでまいりました。
国産のホルモン30年以上卸しの仕事をやっている人と知り合いになり、100%国産ホルモンを仕入れるルートを確保しました。
美味しいお酒も各種用意しています。
新鮮で甘くて美味しいホルモンを七輪で召し上がってください

国産ホルモンにこだわる理由
日本の牛肉は霜降りの刺しが入って美味しいです。うま味があります。なぜ外国産の牛肉と味に差が出るかと申しますと、あたえている餌で変わるようです。
食べ比べてみましたが、国産のほうが甘くて美味しいです。
そんな国産のホルモンですが一頭から200gしか取れない部位もあり、すべて国産でそろえるのは困難ですが、ホルモン卸し30年の人と出会いがありました。肉の目利きは確かです。
国産で安全で新鮮で美味しいホルモンを、自分が焼肉屋を始めるならお客様に召し上がって頂きたい。ホルモンやロース等の肉も卸しから直接仕入れる事が出来るようになり、価格も安くできました。食べ放題のお店と同じぐらい食べても当店が安いと思います。ヘルシーで胃が不思議ともたれません。種類もいろいろあるので毎日食べても飽きないと思います。

部位説明

  • ツラミ…牛一頭で2枚しか取れない希少部位。魚と同じで、牛も頭部のお肉は味があります。焼肉の場合は薄くスライス、煮込みはそのままで利用します。
  • アゴ…その名の通り牛のアゴのお肉です。ツラミ同様、濃厚な味の赤身肉って感じです。
  • タン…舌。滋養強壮に良いタウリンが入っています。国産牛のホルモンの中でもタンは牛1頭で1本しか取れない為、市場にあまり出回りません。
  • ウルテ…気管(喉)の軟骨にあたります。硬くて白い突起が密集していて、ザラッとした食感が楽しいです。ナッツをまぶしたホルモン、というたたずまい。味はあっさりしているのですが、その形状から、タレが絡みやすいところが魅力。
  • ネクタイ…牛の食道部分です。「すきみ」とも呼ばれます。開いて切れ目を入れている事が多く、赤身肉のようでクセはあまり感じません。しっかりした肉の味であまりホルモンのイメージはありません。
  • ミスジ…肩部分の中程の赤身肉です。一頭からとれる量が少なく、肉質が良いために焼肉メニューとして目にする事が少ないかも知れません。主に刺身やタタキなどで食べるようです。もちろん焼肉としても食べます。
    ☆この部位は超貴重で入荷は稀です。もし見かけたらぜひ召し上がってみてください!
  • ハラミ(サガリ)…横隔膜。これはホルモンというより普通の肉に近いです。コシがあって、肉っぽい肉汁も満喫できます。しかも、ヘルシー。
    インサイド・アウトサイドの部位や地域によって呼び方が変わります。正式にはアウトサイドスカート(隔膜)がハラミ。ハンギングテンダーがサガリ。このハンギングテンダーは横隔膜(ハラミ)からぶら下ってるもので、ぶら下ってるからサガリと呼ばれるようです。赤身の肉ですが内臓扱い。肺を支える部位で卸すと肺と一緒に引っ付いてくるので内臓扱いになっています。
  • コリコリ…心臓に近い動脈の部分です。軟骨のようにこりこりとした食感です。塩よりもタレで食べる方があっている濃い味がします。一部地方では「嫁泣かせ」とも呼ばれています。動脈は固いのですが、表面が脂でぬめぬめして下処理が大変なことから「嫁泣かせ」と呼ばれているらしいです。
  • ハート…現在人気の高い国産牛の心臓です。ハツ、ヤサキ、ココロとも呼ばれています。タンパク質、ビタミンB1・B2、鉄分が多く含まれます身の中に脂が少ない割には旨味も多く、コリコリとした食感が楽しめます。特に新鮮なハートを入荷の時には、刺身で出しています。
  • レバー…牛の肝臓です。国産のものを生で手に入れるのは難しい部位のひとつです。眼精疲労に良いビタミンA(人参の約10倍)・造血に良い鉄分や葉酸が多く含まれています。実際に肉食動物が最初に食べるのですから、その栄養はダントツです。どちらかといえば焼くよりも刺身で食べるほうがおすすめです。
  • レバーグレンス…グレンスは牛の膵臓(すいぞう)です。国産チルドグレンスはホルモンの中でもとても希少で手に入り難く、市場にもあまり出回りません。フランス料理会では牛のフォアグラと呼ばれる程です。牛一頭から200gぐらいしかとれません
  • コブクロ…子宮も一頭から取れる量は少なく、しかもメスにしかついていないため入荷する量は限られてしまいます。この貴重なコブクロ、食べるとさすが子供がはいるところだけあって弾力のあるコリコリ感が、ホルモン好きな方にはたまらない味です。
  • ミノ…ご存じの通り、牛の胃は4種類あって、それぞれ味が違います。最もポピュラーなのはミノ。コリコリしています。一見するとイカっぽい見かけがホルモン嫌いにも受け入れられているようです。さらに、ミノも細分化されており、味は、ミノサンド>上ミノ>ミノの順とされています。
  • ハチノス…第2胃袋。牛の第2の胃です。肉厚で焼材・鍋材・フレンチ・イタリアン・などで幅広く使われています。2番目の胃から、突然にマニア臭が漂いはじめます。見た目が蜂の巣に似ていて個性爆発! 食べてみると、柔らかくてスポンジ状、不思議な食感です。味はクセがなくて淡白。こういう食感の食べ物はめったにないので、1回くらいはチャレンジしてみてもよいかもしれません。
  • センマイ…牛の第三胃。貧血に良い鉄分が豊富です。たくさんのヒダがあり、千枚あるように見えることからセンマイと呼ばれます。灰色でブツブツですが、食べてみると、なかなかどうして、ブツブツ部分も柔らかくて、舌触りが独特で楽しいので逃げないでください。お奨めは生千枚。刺身です。味、食感とも別物で絶品です。
  • アカセン…第4胃袋。ビラビラの部分のみ使用。焼材・鍋材に適しております。唯一の吸収器官です。吸収の効率を上げるため、柔らかい襞になっていて、柔らかジューシーで最高! さすが牛の胃でトリを飾るだけのことはあると思わず納得の味。冬季になると鍋材での需要が上がり市場にあまり出回りません。国産は甘みがあり、クセもありません。
  • 小腸…国産牛の丸腸を裂いた物が小腸です。脂があり身もやわらかく甘みがあり今では年中、人気があり国産の小腸は手に入り難くなっています。
  • しま腸…大腸。国産のしま腸の中でも脂付きは入手が難しく、毎年冬季になる前には需要がかなり高くなり品薄状態になります。国産は肉厚で脂が甘く非常に美味です。
  • テッチャン…直腸や盲腸を当店ではテッチャンと呼んでおります。肉厚で焼材・鍋材・串材等によく利用されます。脂は付いておりません。脂が苦手な方はこちらをどうぞ!
  • テール…牛の尾。いわゆるテールスープに使われている部位です。よく煮込んで軟骨の部分がゼラチン状になると、とても美味しくなります。薄くスライスして焼いても美味しくいただけます。骨の部分を手で持ってかぶりついて食べてください。

佐世保でホルモンを堪能したければ「炭火ホルモン壱」へ!

「ツラミ」「ネクタイ」「ミスジ」「アカセン」などという名前を聞いたことはございますか?これらはホルモンの名称です。「炭火ホルモン壱」は、佐世保の焼肉屋の中で、ホルモンのラインナップに絶対の自信がございます!焼肉の本場、大阪の焼肉屋さんにも劣らない品揃えで、とびきりおいしい国産牛肉をご提供しております。
当店の店主は、大阪の焼肉屋さんで修業を積み、その技術をそのまま佐世保へ持ち込みました。100パーセント国産のホルモンを仕入れるルートも独自に開拓し、安全で格安、そして美味なる焼肉を召し上がっていただけます!

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